Кресс водяной (жеруха лекарственная) Nasturtium officinale

Жерухи - водные или околоводные растения из семейства Крестоцветные.
Несмотря на латинское родовое название (Nasturtium) к южноамериканским декоративным и съедобным настурциям (Tropaeolum) никакого отношения не имеют. Иногда жерухами называют и другие крестоцветные, например гулявник и сердечник. Всего известно более 300 видов с цельными или перисто-надрезными листьями и небольшими жёлтыми или белыми цветами. Большого технического или сельскохозяйственного значения жеруха не имеет.
В ручьях и речках Европы и Азии можно встретить разные виды жерух, но только одна из них - жеруха обыкновенная (она же водяной кресс), используется как овощное растение.
В диком виде растение произрастает от Африки и Европы до Средней Азии и Пакистана и культивируется не только в Евразии, но и во многих других странах (например, в Парагвае и Венесуэле). В культуру водяной кресс был введён в XIX веке (Англия). В условиях Эстонии её можно выращивать как однолетник (поскольку зимой, как правило, вымерзает).
Местообитание: по болотам и берегам водоёмов.
Пищевое использование. Листья для салатов, ароматизации первых и вторых блюд, соусов и начинок. Семена - как заменитель горчицы.
Сроки сбора: весь вегетационный сезон.

* В качестве овощного растения жеруху культивировали и употребляли ещё древние римляне.
Как пряность используют зелёные листочки растения, их вкус терпкий и горьковатый, а аромат - резкий, но приятный (сродни аромату хрена). Их добавляют в салаты, а также используют как самостоятельное блюдо (салат) и тогда в качестве добавки берут другие пряные травы или пищевые продукты.
Жеруха хорошо дополняет овощные супы из зелени, улучшает вкус рыбных, некоторых мясных блюд, соусов, начинок, составляет отличный гарнир для дичи.
В сочетании с мятой и розмарином образует пикантную смесь, используемую во многих кухнях мира.
Семена как пряность могут заменить горчицу (их используют для получения пищевого масла, близкого по качеству к горчичному).
Водяной кресс добавляют в бутерброды (рыбные, ветчинные, с сыром), добавляя им горчичный привкус. Она прекрасно дополняет майонез и растительное масло.
Жеруха сочетается со всеми видами орехов, грушами, яблоками, апельсинами, абрикосами, баклажанами и огурцами.

* Древние римляне готовили жеруху с перцем.
Французы из водяного кресса и картофеля готовили вкусный зелёный суп Potage cressonier.
В Китае (где название этого растения переводится как «западный водяной овощ») из жерухи готовят супы и никогда не подают его свежим.

* Водяной кресс - одна из немногих пряностей, которую никогда не сушат и собирают или выращивают для использования только в сыром виде. Чтобы сохранить в жерухе максимум полезных веществ, её листья нужно не резать, а рвать.

Салат из свёклы с водяным крессом.
Свёклу отварить (или запечь), нарезать ломтиками, добавить водяной кресс, перемешать и полить майонезом или другим соусом.
Свёкла - 800 г, водяной кресс и соус - по вкусу.
Салат из водяного кресса и сыра.
Водяной кресс перебрать, удалить грубые стебли, хорошо промыть, слегка отжать и обсушить салфеткой. Сыр нарезать тонкой соломкой, смешать с зеленью и полить соусом.
Водяной кресс (порезанный) - 2 горсти, мягкий сыр - 150 г.
Для соуса: сметана - 0,5 стакана, лимонный сок - 2 ч. ложки, сладкая горчица - 1 ч. л., сахар - 1 ч. л., соль и молотые чёрный и красный перцы - по вкусу.
Салат из водяного кресса и арахиса.
Очистить и промыть водяной кресс, процедить, обсушить, положить в салатник с арахисом и заправить маслом, перцем и солью.
Водяной кресс - 100 г, арахис - 50 г, растительное масло, соль и молотый чёрный перец - по вкусу.
Салат из картофеля, солёных груздей, водяного кресса и лука.
Картофель отварить, очистить, мелко нарезать; добавить шинкованные грибы и салат. Полить майонезом или растительным маслом, украсить ломтиками лука.
Картофель - 400 г, солёные грузди - 400 г, водяной кресс, репчатый лук, соль и соус - по вкусу.
Бутерброды с сыром, креветками и крессом.
Смешать сливочный сыр и очищенные и порезанные креветки, приправить по вкусу. Намазать куски хлеба начинкой, густо посыпать крессом, накрыть другими кусками хлеба. Срезать корки и порезать бутерброды на 4 части по диагонали, чтобы получились треугольнички.
Сливочный сыр - 75 г, креветки - 50 г, хлеб - 8 кусков, пряности - по вкусу.
Рулетики из копчёного лосося со сливками и водяным крессом.
Нарезать водяной кресс кухонными ножницами на сито, обдать холодной водой и обсушить на полотенце. Сливки смешать с лимонным соком, горчицей, солью, перцем и сахаром. Добавить водяной кресс.
Ломтики лосося выложить на рабочую поверхность, смазать приготовленной смесью и закатать в рулетики. Выложить на тарелку, накрыть прозрачной пищевой плёнкой и поставить в холодильник до подачи к столу. Листья обычного салата помыть, стряхнуть воду, разложить на 4 тарелки. Выложить рулетики на листики салата. Подавать со свежими тостами или багетом.
Водяной кресс - 1 пучок, сливки (20 %) — 150 г, лимонный сок - 1 ч. ложка, острая горчица - 1 ч. ложка, соль и молотый белый перец - по вкусу, сахар - 1 щепотка, копчёный лосось - 150 г, листья салата - по необходимости.
Зелёный соус с водяным крессом.
Вскипятить сливки с мелко порезанной луковицей шалота и варить, пока смесь не уварится на треть. Обжарить пучок кресса в сливочном масле и добавить к сливкам (можно разбавить соус, добавив кипящее молоко). Приправить по вкусу, побрызгать лимонным соком и взбить в кухонном комбайне или блендере.
Сливки (20-33 %) - 300 мл, лук-шалот - 1 шт., водяной кресс - 1 пучок, сливочное масло - 25 г, лимонный сок, пряности и соль - по вкусу.
Соус-кресс к яичным блюдам.
Этот соус подают к яичным блюдам (яичнице, омлету, яйцам, сваренным вкрутую или «в мешочек»).
Из водяного кресса, приготовленного на пару, сделать пюре, взбив в миксере, добавив до 1/3 объёма картофельного или горохового пюре, взбитые сливки и сливочное масло.
Классический суп из водяного кресса.
Обжарить мелко порезанный красный лук в сливочном масле в кастрюле в течение 2 минут, добавить мелко порезанный чеснок и готовить ещё 2 минуты. Влить овощной бульон, сливки и молоко, приправить по вкусу и варить 2 минуты. Перед тем как взбить суп в блендере, добавить водяной кресс. Подавать, украсив веточкой мяты.
Красный репчатый лук - 0,5 шт., сливочное масло - 20 г, чеснок - 2 зубчика, овощной бульон - 300 мл, сливки - 4 ст. л., молоко - 4 ст. л., водяной кресс - 0,5 пучка, пряности и соль - по вкусу, веточка мяты для украшения.
Суп-пюре с картофелем и водяным крессом.
Нагреть в кастрюле оливковое масло и обжарить порезанный шнитт-лук в течение 1-2 минут с солью и перцем. Добавить готовое картофельное пюре, очищенный от семян и мелко порезанный перец чили и куриный или овощной бульон. Довести до кипения и добавить водяной кресс. Взбить в кухонном комбайне или блендере, вернуть в кастрюлю, разогреть и приправить по вкусу. Подавать, украсив шнитт-луком.
Шнитт-лук - 2 горсти, оливковое масло - 1 ст. л., готовое картофельное пюре - 300 г, перец чили - 0,5 шт., куриный или овощной бульон - 400 мл, водяной кресс - 2-3 горсти, соль и молотый чёрный перец - по вкусу.
Суп из цукини и водяного кресса.
Лук почистить и нашинковать. Растопить масло в кастрюле на медленном огне, высыпать лук, слегка обжарить. Добавить бульон, накрыть и довести до кипения. В кипящий бульон выложить цукини. Уменьшить огонь, накрыть кастрюлю и варить 15 минут.
Салат помыть, стебли удалить (4 веточки отложить для украшения). Листья измельчить. Когда цукини станут мягкими, добавить измельчённый салат, убрать кастрюлю с огня, накрыть и оставить на 5 минут.
Из лимона выжать сок, отставить в сторону. Блендером пюрировать суп. Затем влить в суп сок, посолить и поперчить. Подогреть, если необходимо. Подавать суп из цукини и водяного кресса с веточкой салата.
Репчатый лук - 2 шт., сливочное масло - 2 ст. л., овощной бульон - 3 стакана, цукини (тонко порезанные) - 900 г, водяной кресс - 1 пучок, лимон - 1 шт., соль и молотый чёрный перец - по вкусу.
Огуречный суп с водяным крессом.
Растопить сливочное масло, добавить порезанный зелёный лук и огурец, очищенный от семян и мелко порезанный. Готовить до мягкости, добавить водяной кресс, соль и перец.
Влить воду (или слабый бульон). Довести до кипения и варить 5 минут. Взбить и подавать либо теплым со сметаной, либо холодным.
Зелёный лук - 2 пучка, огурец (крупный) - 1 шт., сливочное масло - 55 г, водяной кресс - 2 пучка, вода - 1 л, соль и молотый чёрный перец - по вкусу, сметана для подачи.
Водяной кресс с отварным картофелем и солёными огурцами.
Картофель очистить, отварить в подсоленной воде и нарезать мелкими кубиками. Добавить очищенные, нарезанные огурцы и водяной кресс, заправить соусом провансаль, посыпать рубленой зеленью.
Картофель - 10-12 шт., солёный огурец - 6 шт., водяной кресс и соус провансаль - по вкусу.